Henri Le Roux - 40 ans - Recette par Yannick Lefort - Maître confiseur

Jeudi 1 Juin 2017

Henri Le Roux - 40 ans - Recette par Yannick Lefort - Maître confiseur

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les feuilletines :
250 g de Bonsoncoeur (pâte à tartiner)
60 g de chocolat au lait
60 g de beurre
125 g de crêpes dentelle en débris
12 pots de yaourt vides

Pour la chantilly C.B.S. et chocolat au lait :
30 cl de crème fraîche liquide
150 g de C.B.S.
150 g de chocolat au lait
Crêpes dentelle en débris
Sucre glace

Pour la sauce C.B.S. :
6 C.B.S.
1 cuillerée à soupe de crème fraîche

Préparer les feuilletines :

1. La veille, à l’aide d’un cutter, découper le fond des pots de yaourt afin d’obtenir des cylindres et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
2. Faire fondre au bain-marie à 50 °C la pâte à tartiner, le chocolat au lait et le beurre. Mélanger doucement avant d’ajouter les crêpes dentelle concassées.
3. Répartir cette préparation dans les pots de yaourts vides et placer au réfrigérateur toute la nuit.

Préparer les truffettes :

1. Fouetter 225 g de crème fraîche bien froide et réserver hors du réfrigérateur.
2. Dans une petite casserole, faire fondre, dans la crème fraîche restante, les C.B.S. puis le chocolat au lait à une température de 45 °C à 50 °C.
3. Incorporer 1/3 de la crème fouettée au mélange en remuant délicatement puis ajouter le reste de la crème.
4. Verser dans un plat à rebord et réserver tout la nuit au réfrigérateur.

Le jour même :

1. Avec une cuillère à pomme noisette trempée dans l’eau bouillante faire de petites boules de chantilly et les faire rouler dans la crêpe dentelle concassée.
2. Préparer une sauce C.B.S. express : pour cela, dans un petit récipient, faire bouillir quelques instants au micro-ondes les 6 C.B.S. avec la cuillerée de crème.
3. Faire glisser doucement les disques de feuilletines hors des pots. Saupoudrer les truffettes de sucre glace et les répartir joliment dans les assiettes. Placer debout, à côté, 2 disques de feuilletines.
4. Verser la sauce express au milieu de l’assiette.


Recettes tirées du livre Caramel & Beurre salé, par Bénédict Beaugé et Henri Le Roux, aux éditions Le cherche Midi.


Un succès mondial et mérité

Henri Le Roux invente le caramel au beurre salé en 1977. À cette époque, personne n’a jamais entendu parler d’un tel bonbon. Façonné à la main, un peu fruste et cabossé, le C.B.S. a son cachet d’authenticité,
tout le moelleux d’un caramel marié au beurre breton demi-sel, relevé par des éclats d’amandes Valencia, de noix du Dauphiné et de noisettes croquantes et craquantes.
Le C.B.S. et son nouveau goût sucrésalé est accueilli à bras ouverts alors que la Nouvelle Cuisine arrive sur la scène gastronomique.

Aujourd’hui, le C.B.S. existe sous 5 formes : le caramel dans sa papillote, le chocolat au C.B.S., le florentin au C.B.S., la glace au C.B.S.… et le merveilleux Caramélier. Créée en 2002, cette exquise pâte à tartiner ira napper crêpes, tartines, tartes aux pommes, si elle ne se déguste à la cuillère…

Pour découvrir ou redécouvrir le C.B.S., voici le coffret 100 % caramel au beurre salé :
• Un sachet de C.B.S. 200 g
• Un Caramélier 200 g
• Bonsoncoeur 200 g

Prix du coffret : 38,80 €
Pour chaque coffret, le livre Caramel & beurre salé, écrit par Bénédicte Beaugé et Henri Le Roux, est offert.

À propos de la Maison Henri Le Roux : Connue pour son caramel au beurre salé (C.B.S.®), création du Maître chocolatier et caramélier Henri Le Roux en 1977, renommée pour ses chocolats artisanaux et inventifs, la Maison Henri Le Roux est dirigée par Makoto Ishii depuis 2006. Toutes les créations sont assurées par Julien Gouzien, chef de production. Après 4 points de vente au Japon, la Maison Henri Le Roux s’implante à Paris depuis 2011 avec trois adresses prestigieuses, à Saint-Germain-des-Prés, rue des Martyrs, et rue Saint- Dominique. Depuis 2 ans, la Maison Henri Le Roux fait partie des 15 chocolatiers incontournables de France, sélectionnés par le Club des Croqueurs de Chocolat au Salon du Chocolat de Paris.
MARIE_LUCIE HUC




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