Recette du chef Maximilien Kuzniar de la Plantxa : Œufs Toqué, champignons et noisettes

Mercredi 26 Octobre 2016

Recette du chef Maximilien Kuzniar de la Plantxa :
Œufs Toqué, champignons et noisettes

Cuisinier passionné, Maximilien Kuzniar -dit Max- débute dans la gastronomie aux cotés de Juan Arbeleaz et de sa brigade au restaurant l’Acajou. Durant quelques années il se frotte à la créativité, la volonté et la passion de Juan, devenu très vite un ami, autant en cuisine que dans la vie. En juin 2013, Juan Arbelaez se lance dans une nouvelle aventure en reprenant le restaurant Plantxa, une aventure dont Max fait évidement parti. S’en suivent trois années durant lesquelles Max, aux côtés de Juan, évolue, affirme sa créativité, son talent et façonne sa propre identité culinaire. C’est en mars 2016, que Maximilien reprend la direction des cuisines de Plantxa, suite au départ de Juan Arbelaez au restaurant Nubé, et c’est avec son équipe en cuisine que Maximilien perpétue l’esprit léger, vivant et coloré tant apprécié chez Plantxa.

Temps de préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
4 oeufs
120 g de Girolles
200 g de champignons de Paris
50 g de beurre salé
80 g de noisettes
Une tranche de pain de campagne
Mesclun
Sauce soja salée
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 botte de persil plat
10 cl de vin blanc
25 cl de lait

Préparation:

Toquer les œufs, séparer les jaunes des blancs, puis remettre les jaunes dans les coquilles et y rajouter 1 cuillerée à café de sauce soja salée.

Laver les girolles dans de l’eau fraiche et les égoutter (le faire 3 fois).

Ciseler les échalotes, hacher le persil et les champignons de Paris.

Mettre les noisettes au four (150°C) pendant 15 minutes pour les torréfier.

Faire revenir dans de l’huile d’olive et une noisette de beurre la moitié des échalotes avec un peu d’ail et la moitié du persil. Rajouter les champignons de Paris à feu fort.

Déglacer au vin blanc et laisser compoter à feu doux (en veillant à conserver le jus de cuisson).

Faire revenir dans de l’huile d’olive et une noisette de beurre, le reste des échalotes avec l’ail et le reste de persil, rajouter ensuite les girolles à feu fort.

Saler et couvrir à feu fort pendant 2 minutes. Sortir du feu et laisser couvert 5 minutes (conserver le jus de cuisson).

Récupérer les 2 jus de cuissons et mélanger avec le lait. Saler, poivrer et rajouter une noisette de beurre, mixer le tout afin d’obtenir une belle émulsion. Hacher les noisettes.

Tailler la tranche de pain de campagne en 4 petites mouillettes, les badigeonner d’huile d’olive et les enfourner 7min à 180°c

Dressage:

Tapisser l’assiette d’un lit de mesclun et saupoudrer de noisettes, positionner la coquille d’œuf au milieu de l’assiette.
Mettre dans la coquille 2 cuillerées du mélange champignon de Paris, faire de même avec les girolles. Ajouter ensuite une cuillerée de noisettes et terminer avec l’émulsion au jus de champignons, sans oublier de poser délicatement la mouillette sur la coquille d’œuf.


Informations pratiques :
Restaurant Plantxa
58 rue Gallieno
92100 Boulogne-Billancourt
Tel : 01 46 20 50 93
www.plantxa.com

 
MARIE_LUCIE HUC




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