Tarte aux pommes, caramel au beurre salé par le Chef Alain Passard

Préparer le caramel :
1. Déposer le sucre glace dans une casserole, verser de l’eau à hauteur et
faire cuire jusqu’à légère caramélisation.
2. Déglacer avec la crême et mélanger vivement à l’aide d’un fouet.
3. En dehors du feu, ajouter le beurre salé en petits copeaux, en prenant soin
de bien mélanger le tout. Réserver.
Réaliser la tarte aux pommes :
1. Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm, la faire cuire au four
entre deux plaques pendant 35 mn.
2. Eplucher les pommes et les tailler en rondelles à l’aide d’une mandoline.
3. Sous le gril du four, glacer le feuilletage des deux côtés au sucre glace.
4. Disposer harmonieusement les pommes et les glacer sous le gril avec du
beurre et du sucre glace.
Pour finir :
1. A la cuiller verser le caramel au beurre salé entre chaque pomme sous
forme de rosace.
2. Parsemer la tarte de dragées concassées ou de sucre cristal et servir.

Ingrédients
• 400 g de pâte feuilletée
• 5 pommes golden
• 5 g de beurre demi-sel
• sucre glace

Pour le caramel :
• 200 g de sucre glace
• 2 dl de crème fleurette
• 25 g de beurre demi-sel